Как варить яйца чтобы легко чистились

Как верно варить яйца, дабы легко чистились и были вкусными

Узнаваемый американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического университета, часто ставит научно-гастрономические опыты. Один из них касался варки яиц.

Как варить яйца чтобы легко чистились

За последние пара лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного способа. Но старуха-наука повышает вероятность успеха . В случае если прислушаться к её законам, возможно взять легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Как варить яйца чтобы легко чистились

Степень свежести

Вы точно слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Как варить яйца чтобы легко чистились

Возраст яиц вправду имеет значение, но лишь если они очень свежие, практически из-под курицы. Если вы берёте яйца у фермеров либо сами держите кур и не желаете мучиться при очистке яиц, то разрешите им полежать несколько недель в холодильнике.

Если вы берёте яйца в супермаркете, то выжидать нет особенного смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют состариться. К тому же для конечного результата значительно серьёзнее не срок годности, а метод варки яиц .

В какую воду опускать

Большая часть обитателей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сходу, чуть достав, поскольку ожидать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. В большинстве случаев мы их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И как раз исходя из этого часть белка позже и остаётся на скорлупе.

Дабы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Кроме того если вы возьмёте двух-, какое количество яйца и начнёте варить их в холодной воде, добрая половина из них будет не хорошо чиститься. Следующая картина наглядно демонстрирует преимущества тёплого старта перед холодным.

Согласно точки зрения Кенджи, тут как со стейками: в случае если положить кусок мяса на холодную сковороду и медлительно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется в. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок подготавливается медлительно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, тёплый старт снабжает лёгкую чистку яиц. Но, увы, имеется оборотная сторона медали. В то время, когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; в то время, когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В следствии, разрезав сваренное яйцо, вы имеете возможность понять, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения есть варка на несколько — в электрической яйцеварке либо в кастрюле на особой решётке. Так несложнее контролировать термические процессы в яйца.

Что происходит с яйцом на протяжении варки

Посмотрите на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и без того потом.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, в то время, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сперва рассмотрим, как реагируют на увеличение температуры белки.

  • 0–60 °С. Жидкий белок медлительно нагревается.
  • 60 °С. Кое-какие из белков, именуемые гликопротеинами, начинают связываться между собой, образуя матрицу. Белок получает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картине выше — яйцо по окончании трёхминутной варки).
  • 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, достаточно плотный, но всё ещё мало напоминает желе (см. яйцо по окончании пятиминутной варки).
  • 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он делается белым как снег и эластичным (см. яйца по окончании семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем посильнее белковые связи. А чем продолжительнее время варки, тем более сухим и жёстким, как будто бы резина, делается белок.

У желтков пара другой комплект температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают подготавливаться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё ласковые и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который легко окрашивает желток. взглянуть на яйца, каковые варили 11 и 15 мин.: между белком и желтком появился характерный серо-зелёный ободок.

Так, чтобы получить совершенное яйцо. сваренное вкрутую, с эластичным белком и ласковым желтком, которое наряду с этим будет превосходно чиститься, необходимо запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, в то время, когда затихшее кипение снова активизируется, убавить пламя и варить ещё 10 мин.. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке иногда трескаются и вытекают?

На несколько и в духовке

При варке по старинке, в холодной либо горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца в большинстве случаев идут в салаты и другие блюда, где нужна небольшая нарезка. Так как к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака возможно избежать, в случае если готовить яйца на несколько либо в духовом шкафу. Но в этот самый момент имеется нюансы.

Налейте в кастрюлю воды до отметки полутора сантиметров, поставьте на дно особую решётку. В то время, когда вода закипит, положите необходимое количество яиц и включите таймер на 11 мин.. При приготовлении на несколько белки получаются чуть-чуть тверже, чем при варке, но не резиновые.

Мультиварка либо пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке либо пароварке. Наряду с этим на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца практически сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Как варить яйца чтобы легко чистились

В большинстве случаев пишут, что яйцо вкрутую подготавливается в мультиварке в течение 10 мин.. Но на практике очень многое зависит от модели и мощности прибора, режима изготовление, количества воды, залитой в чашу. Дабы выяснить совершенное соотношение всех параметров, иногда приходится извести несколько дюжина яиц.

Помимо этого, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, кроме температуры, на итог воздействует давление. В случае если при простой варке в воде либо на несколько не так уж принципиально важно, будет яйцо подготовиться 10 либо 11 мин., то в случае с мультиваркой (пароваркой) любая секунда имеет значение.

Сравните: на картине ниже яйца, каковые подготавливались в пароварке в течение пяти, шести и семи мин..

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, ласковый, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, появилась зеленоватая оболочка.

Это популярный метод изготовление яиц вкрутую, у которого имеется ряд преимуществ. Во-первых, он оптимален, в то время, когда необходимо сходу большое количество варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются приятель о приятеля.

Дабы приготовить яйца в духовке. известный шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует смочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и послать всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Как видите, визуальный итог не радует: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, в то время, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. В случае если уменьшить время изготовление, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но бережно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного метода.

Помимо этого, тут также очень многое зависит от модели духового шкафа. Температура в духовки распределяется неравномерно: у дверки неизменно холоднее, а около горелок, каковые смогут иметь разную конфигурацию, жарче.

В случае если вам необходимо приготовить большое количество ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на несколько в пара партий.

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются кроме того особые приспособления для этого.

Для чего прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше возможность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол оказывает помощь избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepin) рекомендует избавляться от воздушной камеры как раз при помощи прокола. Но неприятность в том, что в эту мелкую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет быть похожим лунные кратеры.

Имеется другой метод избавиться от ямы от пуги. Дабы яйцо оставалось овальным, сразу после изготовление поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что ледяной душ работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. В то время, когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, со своей стороны, преобразуется в воду, а она занимает только 0,5% первоначального объёма пуги. Так податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо делается овальным.

Решающий фактор в вопросе стремительного и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Дабы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 мин. в холодной воде, а лучше покиньте их в холодильнике на ночь.

Как варить яйца чтобы легко чистились

Сама по себе техника чистки достаточно несложна: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, после этого поместите его под холодную проточную воду и бережно очистите.

5 секретов безукоризненных варёных яиц

Подводя итоги, возможно выделить следующую формулу совершенного яйца вкрутую:

  1. Применяйте яйца двух- либо трёхнедельной выдержки.
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду или готовьте их на несколько.
  3. Через 30 секунд убавьте пламя до минимума и варите яйца в течение 10–11 мин..
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 мин..
  5. Всецело остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите практически безукоризненное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, ласковым аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к торжественному столу .

А я быстро завтракаю. возраст яйца отследить тяжело, добываю просто из холодильника яйца кладу в холодную воду, жменю соли, чтоб не треснули, по окончании варки слила воду, пара раз подбросила в кастрюльке, чтоб потрескались, сходу в холодную воду и вуаля. ЕМ. а за рекомендации благодарю, на несколько попытаюсь не смотря на то, что сейчас опасаюсь ими манипулиповать, моя соседка варила в микроволновке, они ушли вместе с дверкой.

У меня вариант с солью не получался — все равно чистил вместе с белком (( Я вот на данный момент, учитывая, что мне пофигу, с какой стороны там будет желток, я поставил воду на пламя, а параллельно — положил яйца из холодильника в кастрюльку и просто залили горячей водой, что бы они не лопнули при погружении в кипяток. Пока вода закипела — яйца согрелись. Воду подсолили и положил их в том направлении на 10 мин. Ни чего не треснуло и по желтку — вышло самое оно — и не жидкий и не очень сильно переваренный, в общем — совершенный. Позже на 15 мин оставил в холодной воде — и все почистилось, просто как в сказке. Сейчас буду таковой способ все время применять, тем более, что я занимаюсь спортом и без яичек — ни куда 🙂

Как варить яйца чтобы легко чистились

Большое количество слов, а толку мало. Дабы очистить яйца, нужно просто по окончании варки нарушить целостность скорлупы, постучать мало и положить в воду, Две минуты и чистится все просто замечательно.

Вам это понравится: